Aliments ultratransformés faut-il s’en méfier ?

Ils sont partout, même là où on ne les attend pas ! Poussés par l’industrie agroalimentaire, les aliments ultratransformés réinventent notre façon de manger et envahissent nos assiettes. Des scientifiques s’en alarment…

Bienvenue dans l’ère de la nourriture industrielle et des AUT, les aliments ultratransformés. Il n’est pas question ici de transformation telles que la cuisson, la fermentation… qui depuis toujours prolongent la vie des aliments, les rendant parfois plus faciles à manger, plus digestes ou plus riches en nutriments. On fait allusion à ces produits obtenus par des méthodes de transformation inventées par l’industrie. Plats cuisinés, nuggets, yaourts aux fruits, céréales du petit déjeuner, boissons, barres chocolatées, la liste est longue de ces aliments dont débordent tous points de vente, souvent bon marché et pratiques parce que prêts à être consommés. Par leurs formes, leurs couleurs, leurs compositions, ils n’ont plus rien à voir avec les aliments originels ou tels qu’on les trouve dans la nature. Comment alors ne pas se demander s’ils en ont la fonction, à savoir apporter de l’énergie à l’organisme, assurer son développement et le maintenir en bonne santé par l’apport de protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides aminés, etc.

Assemblages

Les AUT comptent de nombreux composants, beaucoup purement industriels (maltodextrine, gluten, sucre inverti, carraghénane…). « Ce sont des assemblages, précise Anthony Fardet, docteur ès sciences chargé de recherche en alimentation préventive et holistique. Les industriels fractionnent les aliments en une palette d’ingrédients qu’ils assemblent ensuite pour créer ou reconstituer artificiellement des aliments. » Le blé, par exemple, est décomposé en farine blanche, germe, son, gluten, amidons divers… En recombinant de la farine blanche avec du gluten et du son, on obtient un ersatz de farine complète. Ajoutez-y de la levure, du sucre, un peu d’huile et vous avez un pain de mie complet version AUT. « Cette approche considère l’aliment comme une somme de nutriments, reprend le scientifique, auteur de Halte aux produits ultratransformés ! Mangeons vrai (Éd. T. Souccar). C’est du réductionnisme alimentaire, à l’opposé de l’holisme qui considère l’aliment comme un tout. »

L’effet matrice

D’un point de vue diététique, ça change tout. « Avec ces substituts, on est en perte de vitamines, minéraux et autres nutriments essentiels, analyse Brigitte Mercier-Fichaux, diététicienne. Les additifs modifient la flore intestinale.L’organisme ne sait pas digérer les protéines dénaturées, l’amidon modifié… Ce qui peut entraîner des problèmes digestifs, des allergies, des intolérances. » Les composants d’un aliment « vrai » ont chacun leur rôle et agissent en synergie. C’est ce qu’Anthony Fardet appelle l’effet matrice. « Le potentiel santé d’un aliment dépend de sa composition nutritionnelle et de sa structure physique, la matrice. » En la transformant, l’équilibre naturel est bouleversé. Ainsi un jus de fruits à base de concentré a un impact sur l’organisme bien différent de celui du fruit entier, plus riche en nutriments protecteurs et dont les fibres permettent une libération des sucres plus lente.

Maladies d’industrialisation

Privé des bienfaits d’ingrédients qualitatifs, l’organisme manque de repères, notamment du sentiment de satiété qui lui indique que l’on a suffisamment mangé. « Pauvres nutritionnellement, les AUT sont moins rassasiants. Notre capacité à arrêter de manger est altérée, on a tout le temps faim », reprend Brigitte Mercier-Fichaux. C’est d’autant plus ennuyeux qu’ils sont riches en sucres, sels, lipides et ont un index glycémique élevé : ils font monter rapidement le taux de sucre dans le sang. D’où un problème d’obésité et de diabète qui grandit avec le nombre d’AUT. En France, l’obésité touche 16 % des adultes. Les prévisions tablent sur 20 % en 2030 ! On dit que le diabète est une maladie de civilisation. Pour Anthony Fardet : « C’est une maladie d’industrialisation » ! On pourrait en dire autant des cancers que provoqueraient les AUT, d’après l’étude française publiée en février et réalisée sur les 105 000 volontaires de la cohorte Nutrinet-Santé (etude-nutrinet-sante.fr).

Nova

Faut-il avoir peur ? On peut. Selon Anthony Fardet, les AUT représenteraient déjà au moins 36 % de nos calories quotidiennes alors que le risque d’obésité pourrait augmenter à partir de 13 %. Mais il est plus utile d’agir. Quand en France les aliments sont classés par catégories (F&L, céréales, viande…) ou ingrédients (lipides, glucides…), le Brésil a établi Nova, la classification par degrés de transformation. L’adopter, comme la FAO (organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation) et de nombreux pays, « ça aiderait les gens, assure le scientifique. Ce n’est pas la catégorie des aliments qui pose problème mais la façon dont ils sont traités, transformés ». Chacun peut aussi réapprendre à cuisiner, revenir à une alimentation plus naturelle. Et ne pas laisser les apprentis sorciers jouer avec sa santé.

Aller plus loin

Et si ce n’était pas le gluten le problème ? : biocoop.fr, Actualité

Les bons conseils

• Une longue liste d’ingrédients (quatre et plus), dont plusieurs que vous ne pourrez pas avoir dans votre cuisine, est souvent la marque d’AUT. Lisez-les étiquettes !
• Sans gluten, sans ingrédients issus d’animaux, allégés…, ces produits ont tendance à être très transformés lorsqu’on retire les composants indésirables. Préférez-leur des aliments naturellement sans gluten, vegan, peu gras, peu sucrés…
• Privilégiez le fait-maison, les produits bruts ou peu transformés, les épices, les huiles… pour parfumer. Les AUT, c’est en dépannage ou pour un plaisir occasionnel.

Et en bio ?

Le cahier des charges bio a été pensé à l’origine pour être un garde-fou. « Il précise que doivent être exclues toutes substances ou méthodes de transformation susceptibles d’induire en erreur sur la véritable nature du produit, indique Charles Pernin, délégué général du Synabio (syndicat des transformateurs bio). Il stipule également qu’il faut faire preuve de précaution lors de la transformation des denrées alimentaires en utilisant de préférence des méthodes biologiques, mécaniques et physiques. » Comme les meules de pierre, un chauffage modéré… qui transforment l’aliment brut sans l’altérer. Les additifs (une cinquantaine en bio, la plupart d’origine naturelle ou agricole, contre 300 en conventionnel), auxiliaires technologiques* et procédés de transformation sont également limités. Une nouvelle mouture du règlement sera appliquée en 2021. Selon Charles Pernin : « Il n’a pas ouvert les vannes pour aller vers les AUT, et les procédés autorisés pourraient être encore limités ».

Mais, rattrapée par l’agro-industrie, les nouvelles habitudes de consommation et le marketing, la bio a commencé à voir arriver des aliments ultratransformés, même s’ils sont bien moins nombreux qu’en conventionnel. C’est une préoccupation pour Biocoop qui a chargé des experts d’étudier l’impact sur la santé et l’environnement de process et d’ingrédients. Le consommateur a lui aussi un rôle à jouer en faisant savoir, par ses achats notamment, quel type de bio il souhaite.

« Des leurres ! »

Brigitte Mercier-Fichaux, diététicienne, formatrice de nombreux experts en alimentation bio et auteur de livres de recettes de référence.

Que penser des aliments ultratransformés ?

Ce ne sont plus des aliments, l’organisme ne les reconnaît pas. Dans la bouche, la langue analyse l’aliment et donne des informations à l’ensemble du corps pour qu’il se prépare à le digérer et le métaboliser. Chaque catégorie d’aliments à un signal différent. Les aliments trop transformés brouillent les messages. Ce sont des leurres.

Doit-on manger cru pour éviter toute transformation ?

Pas systématiquement. Certains légumes ont des fibres dures. La cuisson a aussi un rôle sanitaire en éliminant d’éventuels parasites, dans la viande, le poisson. En cuisant à moins de 100 °C, à la vapeur, à l’étouffée, au four, on évite la dénaturation des protéines. Le wok saisit mais le temps de cuisson est court. On peut aussi cuire à l’eau, en récupérant le bouillon plein de minéraux et vitamines. Les végétaux doivent garder leur couleur. Si elle change, c’est trop cuit ! Attention à la réaction de Maillard, une réaction chimique responsable de la couleur brune de la viande grillée par exemple. À trop forte température, elle peut dégager des substances cancérigènes.

methode-smda.fr

Et si ce n’était pas le gluten qui posait problème ?

Anthony Fardet, docteur ès sciences chargé de recherche en alimentation préventive et holistique, apporte un regard intéressant sur le sujet.

Auteur de Halte aux produits ultratransformés ! Mangeons vrai (Éd. Thierry Souccar), Anthony Fardet a l’intuition, sans nier les intolérances et allergies, que l’homme s’adapte à son environnement et à l’alimentation qu’il y trouve. Dans ces conditions, il devrait pouvoir digérer le gluten. Mais ce sont surtout ses analyses scientifiques qui l’amènent à penser que l’intervention de l’homme sur les aliments ainsi que la qualité et la quantité de ce qu’il mange impactent sa santé. « Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte à pain et de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four, explique-t-il. Alors les céréales ont été sélectionnées pour leur taux élevé en gluten, pour être plus panifiables. » Il y a aussi que le gluten est très – trop – présent dans notre alimentation. « Il fait partie de la palette d’ingrédients utilisée dans l’industrie pour créer ou recomposer des aliments. On en trouve un peu partout ! » La protéine des céréales est ainsi devenue un épaississant et un liant utilisés dans les plats cuisinés entre autres. « Il se pourrait que les protéines de gluten, trop transformées et mangées en trop grande quantité, soient devenues moins digestibles. Le corps réagirait par des hypersensibilités au gluten, une “pathologie” apparut plutôt récemment », avance Anthony Fardet. Tout en affirmant : « Ce n’est pas la catégorie des aliments qui pose problème mais la façon dont ils sont traités, transformés ». Les sensibles au gluten ont alors peut-être intérêt, comme tout un chacun, à faire le choix d’une alimentation moins transformée, avec de vrais aliments et non des plats prêts à être consommés, des snacks dont on ne sait ce qu’il y a dedans, des céréales reconstituées, etc.

Les aliments ultratransformés, que faut-il en penser ? À lire dans le numéro 99 de CULTURE(S)BIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.